10道創新粵菜做法,90%的人都沒見過!

更新時間:2019-09-18   奧食卡

▼粵式海鮮濃湯▼


原料:

去殼鮮蠔4個約20克,桂魚肉片(0.5厘米厚)50克,鮮蝦仁50克,洋蔥片10克,胡蘿卜片50克,脫水玉米粒(聽裝,市場有售)50克,黃瓜片10克。
調料:

白濃湯45克,番茄原汁10克,鹽6克,味精6克,色拉油5克,鮮牛奶10克

制法:

1、將鮮蠔、魚片、鮮蝦仁入沸水中微火浸煮30秒,將洋蔥、胡蘿卜(25克)入六成油小火炒香備用。2、將胡蘿卜(25克)與玉米粒攪碎,加15克白濃湯制成汁。3、將番茄汁與15克白濃湯對成汁備用。4、將15克白濃湯加10克鮮牛奶對成汁備用4、將以上三種濃湯分別加2克鹽、2克味精依次小火煮沸后,再把處理好的鮮蠔、魚片、鮮蝦仁、洋蔥打碎,分別摻入三種濃湯里面,輕置于盤中,各占盤的1/3,中間用黃瓜片隔開即可。


▼猴頭戲扇貝▼


原料:

扇貝王3只,罐裝猴頭菇200克,番茄1個

調料:

鹽5克,味精3克,姜汁10克,糖5克,胡椒粉2克,濕生粉10克,麻油6克,色拉油250克

制法:

1、扇貝王洗凈,取有肉的一半帶殼入開水中大火焯水1秒撈出,將肉取出切玉米粒大小;猴頭菇放清水中沖洗干凈,切玉米粒大小;番茄留皮切玉米粒大小。

2、扇貝粒、猴頭菇粒入開水中,大火焯水3秒,再放五成熱的油中,大火滑油4秒倒出。

3、鍋中放色拉油15克,燒七成熱時,放入姜汁、鹽、糖、胡椒粉、扇貝粒、猴頭菇粒、番茄粒,用濕生粉小火勾芡,放味精調味,淋麻油,放貝殼內擺盤上桌即可。

特點:做法新穎,出品上乘。


▼蔡瀾醬腰果爆花螺▼


原料:

腰果100克,花螺1000克(重約20克/個)

調料:

色拉油500克,蔥段25克,紅椒25克,蒜蓉10克,生抽8克,蔡瀾金不換辣醬45克,香油8克

制作:

1、花螺放入清水中加香油浸泡1天,取出控水放入沸水中大火汆2分鐘,撈出后用牙簽將肉挑出,去其內臟,殼留用。

2、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時放入腰果小火浸炸2分鐘,撈出控油,一分為兩瓣;紅椒洗凈,切重約5克的塊。

3、鍋內放入色拉油30克,燒至七成熱時放入蔥段、紅椒塊、蒜蓉中火煸炒出香,放入花螺肉、金不換辣醬、生抽大火翻炒30秒,最后放入炸好的腰果小火翻勻,上桌前將花螺的殼擺在盤子周圍即可。

特點:花螺肉質爽脆,菜肴口味香辣。


▼煙肉土豆牛柳卷▼


原料:

煙肉5片(重約50克),土豆50克,紅椒30克,牛柳50克,香芹葉5克

調料:

福泉燒汁10克,蒜蓉5克,色拉油500克,生粉5克,濕淀粉3克,鹽2克,生抽5克,嫩肉粉0.5克

制作:

1、土豆去皮,取20克切長5厘米的粗條5根,剩余的切成細絲,均放入清水中浸泡20分鐘,撈出備用。

2、紅椒洗凈,切成長5厘米的粗條;牛柳洗凈,切長6厘米的粗條后加鹽、生抽、嫩肉粉腌漬20分鐘備用。

3、將土豆條、紅椒條、牛柳條分成5份,用煙肉包裹成卷狀,收口處用濕淀粉粘合成生坯。

4、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時放入土豆絲小火浸炸1分鐘,撈出控油擺在盤中央;生坯表面粘生粉,放入同樣的油溫中小火浸炸3分鐘撈出,待油溫升至七成熱,再放入生坯小火浸炸30秒,出鍋控油擺在盤子的四周。

5、鍋內留油5克,燒至六成熱時放入蒜蓉小火煸炒出香,放入燒汁小火燒開后出鍋,澆在牛柳卷上,用香芹葉點綴即可。
特點:燒汁香味濃郁,牛肉、煙肉口感細膩。


▼番茄白玉煮花甲▼


原料:

盒裝豆腐100克,土芹25克,鮮花甲肉(即蛤蜊肉)150克,鮮番茄1個(重約30克)

調料:

二湯500克,姜片15克,番茄醬25克,牛油10克,鹽5克

制作:

1、豆腐從盒中取出,用直徑為3厘米的花形模子扣成厚1.5厘米的圓形塊,放入沸水中大火汆1分鐘,撈出備用;土芹切長3厘米的段。

2、鮮花甲肉去內臟,洗凈備用。

3、番茄洗凈,一剖為四;鍋內放入牛油,燒至七成熱時放入姜片、番茄塊中火煸炒20秒,放入二湯、豆腐、番茄醬、鮮花甲肉、土芹段中火煮2分鐘,用鹽調味后出鍋即可。

特點:制作簡單,口味咸中透著酸甜。


▼玉蘭沙姜焗雞▼


原料:

芥蘭150克,凈土雞1只(重約600克)

調料:

沙姜20克,土芹30克,香菜20克,生粉20克,鹽6克,色拉油800克,生抽8克,鹽火局雞粉15克,紅椒圈15克,雞湯500克

制作:

1、芥蘭洗凈,去葉留梗切長3厘米的段,中間套上紅椒圈,在芥蘭梗兩頭分別打深1厘米、間距為0.1厘米的十字花刀,放入清水中浸泡15分鐘撈出。

2、凈土雞洗凈,切重約20克一個的塊,加鹽5克、生抽、生粉、鹽火局雞粉腌漬20分鐘,放入燒至五成熱的色拉油中小火滑2分鐘,撈出控油;土芹、香菜去葉,切長3厘米的段;沙姜洗凈,剁成蓉。

3、芥蘭放入沸水中加剩余的鹽、色拉油20克大火汆1分鐘,撈出控水,擺在盤邊。

4、鍋內放入色拉油30克,燒至七成熱時放入沙姜蓉煸炒出香,放入雞塊、雞湯小火火局15分鐘,再放入土芹段、香菜段小火火局5分鐘,出鍋裝盤即可。

特點:雞肉細嫩,土芹、香菜、沙姜的香味濃郁。


▼翡翠遼參炒鴿脯▼


原料:

發好的遼參約60克,鴿脯100克,鮮蘆筍200克

調料:

精鹽5克,美極鮮雞粉3克,紹酒3克,水淀粉5克,雞湯100克,蒜片3克,蔥姜末各3克,色拉油500克

制作:

1、遼參切成小方塊,入雞湯,下2克鹽小火煨5分鐘。

2、鴿脯切小片,放2克鹽、雞粉腌漬片刻。將蘆筍入沸水鍋內飛水1分鐘撈出備用。

3、色拉油燒到五成熱,下蔥、姜、蒜炒香,下遼參、鴿脯、蘆筍中火炒2分鐘,下1克鹽、紹酒、雞湯調味,用水淀粉勾芡混炒裝盤造型。

特點:清新搭配,肉香味濃。


▼鵝肝醬花枝丸▼


原料:

墨魚膠300克,鵝肝(國產,浙江產)150克

調料:

面包糠200克,鹽3克,味精3克,牛尾湯200克,高湯200克,沙嗲醬100克,花生醬100克,色拉油500克

制作:

1、將鵝肝與牛尾湯、高湯、沙嗲醬、花生醬入鍋,小火熬1個小時成濃汁,入盤冰凍,凝固后切成小方塊。

2、將墨魚膠內拌入鹽、味精,做成每個大約50克的小球,挖一個坑,把鵝肝凍包進去,外表沾上面包糠,入四成熱的油鍋小火浸炸5分鐘至面包粒金黃色,出鍋裝盤造型。

特點:外酥里香,口感特別。


▼鮮百合炒鴛鴦魚欖▼


原料:

鮮百合150克,腰豆50克(罐頭),墨魚膠200克,菠菜50克,紅蘿卜50克

調料:

鹽5克,味精3克,雞粉5克,生粉60克,水淀粉5克,色拉油500克

制作:

1、先把墨魚洗干凈,攪成泥膠,菠菜打成汁,紅蘿卜打成汁待用。

2、把100克的墨魚膠放2克鹽、1克味精、2克雞粉、30克生粉,攪拌成膠,再加入菠菜汁,攪拌。

3、把100克的墨魚膠放2克鹽、1克味精、2克雞粉、30克生粉,攪拌成膠再加入紅蘿卜汁,攪拌。

4、把2、3的原料用調羹分別打成欖核型。

5、把鮮百合、腰豆一起下開水鍋焯水至六成熟。鍋下色拉油燒至三成熱,放入墨魚欖泡熟撈出備用。

6、鍋留底油,下墨魚欖、鮮百合、腰豆,加入1克鹽、1克味精、1克雞粉翻炒均勻,勾芡即可。

特點:軟滑爽口,健康,風味獨特。


▼紅蟶子拼美國肉眼▼


原料:

美國肉眼150克、洋蔥100克、彩椒100克、蒜子30克,紅蟶子6只,春卷皮1張

調料:

日本燒汁50克,鹽5克,味精5克,白糖10克,雞粉5克,辣椒油20克,醬油20克,色拉油50克

制作:

1、把1原料切成2厘米見方的方形,待用。再把春卷皮用鋼碗壓好上油炸成盞。

2、把紅蟶子洗干凈,去內臟,用日本燒汁、3克鹽、3克味精、5克白糖、3克雞粉、辣椒油、醬油腌過攪拌,用錫紙包好放入微波爐烤五至六分鐘。

3、鍋下色拉油,將1原料下鍋翻炒至熟,下剩余的鹽、味精、白糖、雞粉調味,入皮盞,再把紅蟶子取出上碟造型即可。

特色:兩種造型、鮮嫩可口。(來源:廚藝先鋒)


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(文章發布于:2015-10-09)

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