流行旺菜——冒菜技術解密

更新時間:2019-08-21   奧食卡

小編:冒菜是四川的一道特色菜,也是四川大街小巷中很多“蒼蠅小館”的主營品種。“冒”在這里是一個動詞,指把生或熟的食材放入滾湯里煮熟(或浸熱)。冒菜制作非常簡單,但是調味非常講究,尤其是底料以及油脂的加工方法,更是很多小店老板的秘方。不同的小店制作冒菜底料和油脂的方法略有不同,冒菜最終呈現的口味也有很多不同,下面就為大家介紹一下制作麻辣冒菜的方法。


制作/唐興全

特色:口味麻辣,食之過癮,搭配米飯,下飯又銷魂。

技術要點:

1.冒菜底料和油脂的加工過程和配方。

2.冒菜湯汁的調味方法。

熱銷版圖:嗜辣地區

推薦指數:★★★★

它的做法很簡單:將各種原料用一個竹簍裝好,放入鍋里煮熟,倒入容器內,舀入調料和一勺湯汁,再撒上點香菜、蔥花和四川特有的豆豉即可。冒菜有多種口味,分別是麻辣味、青花椒味和蔥油味等,我們店主打的是麻辣味的。


制作冒菜分為四個步驟:


步驟1炒制底料和紅油

取一個大不銹鋼桶,倒入牛油28.5千克、菜子油5千克,大火加熱至油溫達到150℃-160℃時,將混合好的香料下入油鍋內,小火浸炸至香料變成金黃色,撈出香料,然后放入白砂糖2.5千克,小火慢慢煸炒,直至砂糖全部化開,放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克,繼續用小火煸炒約15分鐘,至豆瓣已經酥香,再次下入炸香的香料,繼續用小火煸炒20分鐘,撒入王守義十三香100克,攪拌均勻,關火,靜置10分鐘,然后將紅油和底料分離,單獨存放。

香料的比例取八角300克,草果、紫草、梔子各250克,桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、干香茅草各200克,丁香、甘草各50克,靈草、砂仁、白豆蔻各150克,良姜100克混合均勻即可。

在線答疑

Q香料為何要香放入鍋內油炸呢?

A不管是牛油還是菜子油,都會帶有一定的異味,所以我們將香料提前放入鍋內用油浸炸,經過加熱后,香料的味道融入油脂中,不僅可以遮蓋油脂的異味,還有助于提升油脂的香味。



步驟2調湯

取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗干凈后焯水,放入不銹鋼桶內,注入清水20千克,大火燒開,改中火熬至湯變成淺白色,下入步驟1炒好的底料500克,繼續小火熬制20-25分鐘,將湯中的料渣過濾出來,再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。


步驟3調制冒菜水

大鍋內注入清水25千克,倒入鹽500克燒開。客人點菜后,將原料放入冒菜水中加熱成熟即可。可以用來“冒”的食材品種有很多種,常見的葷料有凈毛肚、鴨血、半成品丸子(包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸)、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。


步驟4調制調味料

以冒1千克的食材為標準:取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克,撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克,放入秘制豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克,淋入芝麻油、煉香的雞油各30克,紅油60克,再注入燒開的步驟2調好的湯料750克,放入冒熟的食材,最后撒入剁碎的鮮小米椒(用量根據食客的嗜辣程度來調整)、香菜3克、花生碎5克即可。

豆豉醬的做法鍋內放入色拉油3千克,燒至四成熱時,放入潼川豆豉10千克、圓蔥碎500克,小火慢慢煸炒,直至豆豉的香味非常濃郁時,放入王守義十三香50克攪拌均勻即可。

試做結果

選好油才能出好味

試做人/張超

這款冒菜我試做了三次,我個人認為配方沒有問題,但是對于原料的選擇有很高的要求。頭兩次試做時,我采購的牛油和菜子油品質都很普通,所以做出來的底料和紅油味道都不好,后來我選擇了品質更高的油脂后,做出來的冒菜味道好很多。


試做人/趙俊召

我們店最近也上了冒菜,但是跟這個配方不太一樣。經過我們川菜師傅的試做后,我覺得配方還是沒有問題的,但是跟張師傅的試做觀點一致:選擇品質好的油脂,尤其是牛油非常關鍵。因為試做時,沒有足夠的牛油,所以我們熬出來的紅油香味就淡了很多。從這個事情上,我發現光有冒菜的配方是不行的,調料選擇也得到位,才能做出好的味道。

另外,我們川菜師傅品嘗試做成品后,認為這款冒菜的麻味和辣味都不是特別濃郁,所以對于做法提出三點建議:一是建議在炒制底料的過程中,在原有配方的基礎上,再加入2千克甚至更多一點的糍粑辣椒以及適量干花椒來調整辣味和麻味;二是在炒底料時,建議增加蔥、姜等小料先煉制油脂,再放入香料煸炒;三是在冒菜最后的調味過程中,建議將紅油的用量增加至100克,同時補充適量的花椒油。


作者回復

首先感謝張師傅和趙師傅的辛苦付出,我也沒有想到提供了配方之后,雜志社的編輯能真請同行來試做。

其次,針對兩位師傅試做的結果我進行一點補充說明:一是牛油一定要選擇品質好的,我們選擇的是牧哥牛油,大家可以根據自己的情況選擇其他品牌的牛油;二是火鍋豆瓣和香料的選擇也非常重要,大家一定不要輕視了它們;三是在最后成菜的過程中,我們是加了適量的鮮小米辣碎,具體的用量可以根據食客的嗜辣程度來調整;四是針對趙師傅試做后提出的冒菜不夠麻的問題,進行一個補充:我們選擇的花椒面是自己加工的,方法很簡單,但用料很講究。取上好的青花椒和大紅袍花椒按照1:1的比例混合,炒香后磨制而成的。

分享

分享人/蔣遠東

在我們店,冒菜有三種口味:麻辣味、青花椒味和蔥油味,做法也跟唐師傅介紹的略有不同,下面給大家介紹一下麻辣味和青花椒味冒菜的做法:

麻辣味

制作這種口味的冒菜,需要準備兩種調料:一是麻辣底料、二是麻辣湯料。

NO.1麻辣底料的做法:鍋內放入菜子油100千克、牛油50千克,小火熬至八成熱,關火降溫到三成熱,先放大蔥10千克、姜塊5千克,小火熬至蔥段變成金黃色,撈出蔥、姜,放入郫縣豆瓣40-45千克和糍粑辣椒(干辣椒15千克用水煮軟,撈出控水,用絞肉機絞碎),小火熬約2小時,放入拌入清水的香料(7千克香料配3千克水)和大紅袍花椒5千克,繼續用小火熬制半小時,離火放涼即可。香料的配比沒有傳說中那么復雜:取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克,小茴香、桂皮、香葉各75克,丁香50克混合均勻,先用清水洗凈,再放入燒熱的干鍋內炒香,磨成碎粒即可。

NO.2麻辣湯料的做法:取骨頭湯25千克、麻辣底料4-5千克,大火燒開,改小火煮30分鐘,過濾料渣,加入適量味精、雞粉和少許白糖調和滋味即可。

NO.3麻辣冒菜的調味法:鍋內放入骨湯,將客人選擇的原料放入小竹筐里燙熟,控湯后倒入容器內,先淋入豆豉油和芝麻油,再舀入麻辣湯料,最后撒入蔥花和香菜末即可。一般如果客人選擇的食材是1千克,那么需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、湯料沒過原料一半即可。


青花椒味


它的制作方法和麻辣味冒菜是完全一樣的,只是我們需要提前熬制青花椒底料。具體做法:鍋內放入菜子油100千克、牛油50千克,小火熬至八成熱,關火降溫至三成熱,先放大蔥10千克、姜塊5千克,小火熬至蔥段變成金黃色,撈出蔥、姜,放入郫縣豆瓣40-45千克和糍粑辣椒(干辣椒15千克用水煮軟,撈出控水,用絞肉機絞碎),小火熬約2小時,放入拌入清水的香料(7千克香料配3千克水)和干的青花椒5千克,繼續用小火熬制半小時,離火放涼即可。

(來源:東方美食)



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(文章發布于:2015-09-22)

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